一頭から少量しか取れない希少な白センマイを、丁寧に何度も下処理し刺身仕立てに仕上げた一品。屠畜から29時間以内に瞬間冷凍することで、白センマイ特有の繊細な歯ごたえと鮮度感をそのまま閉じ込めた。手間を惜しまない仕込みだからこそ出せる、和牛内臓の最高峰。